Cà phê thóc là gì? Cà phê thóc có đặc điểm gì?

Định nghĩa về cà phê thóc.

Cà phê thóc là phần hạt cà phê đã được loại bỏ lớp vỏ cơm (cherry) bên ngoài nhưng chưa được loại bỏ lớp vỏ thóc bảo vệ. Người ta còn gọi chúng là cà lụa. 

Cà phê thóc là giai đoạn trung gian trong quy trình sơ chế cà phê nhân. Từ trái cà phê thay vì được phơi nguyên trái sẽ được cho qua máy để làm mất đi phần vỏ cơm này, chỉ còn lớp vỏ thóc. Sau đó, chúng được phơi nắng hay sấy rồi đem xay ra thành cafe nhân.

Cà phê thóc là gì

Image: Internet

Cà phê thóc có đặc điểm gì?

Theo phương pháp chế biến truyền thống của Việt Nam, người dân phơi nguyên trái chín sau đó đem xay xát ra cà phê nhân. Đây là phương pháp sơ chế khô – natural process. Tuy nhiên, việc phơi nguyên trái như vậy thời gian phơi lên đến 20-30 ngày nếu thời tiết không thuận lợi.

Với cà phê thóc – bằng cách làm mất đi lớp vỏ cơm (cherry) mà việc phơi nắng tự nhiên mất ít thời gian hơn. Thường chỉ từ 3-15 ngày tuỳ điều kiện thời tiết thuận lợi hay không. Theo đó, người nông dân đỡ mất công hơn khi phải phơi, dọn, đảo cà.. trong lúc phơi. Và cách làm này đã giúp tăng phẩm chất cho cafe nhân. Việc bảo quản chúng cũng thuận tiện hơn cà phê phơi nguyên trái vì trọng lượng nhẹ hơn đỡ tốn diện tích..

Đây là phương pháp sơ chế mới được các nông phu áp dụng, trước đây chỉ có trong các nhà máy sơ chế lớn. Nhưng hiện tại mới chỉ một số ít vùng cà phê có ít nắng sương nhiều; ví dụ như Cầu Đất – Đà Lạt rất nhiều nông dân làm theo cách này cho đỡ tốn thời gian phơi..

Bảo quản cà phê thóc dễ hơn cà phê nhân. Bởi vì chúng có một lớp vỏ bảo vệ hạt tránh khỏi những yếu tố môi trường tác động như không khí, nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm,… làm giảm hương vị cà phê.

việc phơi nắng tự nhiên cà phê thóc mất ít thời gian hơn thường chỉ từ 3-15 ngày

Image: Internet

Quy trình chế biến cà phê thóc

Có hai phương pháp chế biến cà phê: Chế biến khô và chế biên ướt. Với cà phê Arabica hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt; và cả một phần cà phê Robusta cũng chế biến theo phương pháp ướt (hoặc nửa ướt) nếu có yêu cầu của khách hàng.

Cà phê Robusta, do mùa thu hoạch thường là mùa khô; nên người ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.

Xem thêm: Các phương pháp chế biến cà phê phổ biến hiện nay.

Quy trình chế biến ướt

Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng quả xanh, quả khô, loại bỏ tạp chất… Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra. Nhân cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.

Để loại bỏ lớp nhớt bên ngoài vỏ trấu; cần phải trải qua giai đoạn ngâm và rửa. Vì thế người ta gọi phương pháp này là chế biến ướt. 

Cà phê sau khi loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô (độ ẩm dưới 10 – 12%) gọi là cà phê thóc sấy khô.

Nếu cà phê quả tươi là đầu vào của quá trình chế biến ướt thì sản phẩm cà phê thóc khô là đầu ra của quá trình này.

Cà phê thóc khô trải qua quá trình loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân còn qua phân loại mới trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.

Phương pháp chế biến ướt hạt cà phê

Image: Internet

Quy trình chế biến khô

Quả cà phê hái về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó chúng được đưa vào xát bằng máy xát khô cà phê; loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu khô ta được cà phê nhân thành phẩm.

Ngoài hai phương pháp trên, ở nước ta thường áp dụng phương pháp chế biến nửa ướt (honey). Ở phương pháp này, người ta xát tươi quả cà phê bằng loại máy xát tươi kèm theo đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi; không ủ lên men và rửa sạch hoàn toàn.

Yêu cầu:

Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phải đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 %; và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Giảm tỷ lệ tạp chất trong cà phê thành phẩm xuống mức thấp nhất, tối đa không quá 0,5 %.

Tổng hợp từ nhiều nguồn.

Hotline
Contact