Các phương pháp chế biến cafe thông dụng nhất hiện nay.
Các phương pháp chế biến cafe khác nhau tạo nên sự khác biệt lớn về cả hương và vị của hạt coffee.
Chế biến cafe là cách để khai thác hương vị coffee một cách trọn vẹn nhất. Tùy vào từng loại cafe của từng khu vực địa lý khác nhau mà người ta sẽ chọn ra phương pháp chế biến phù hợp nhất. Và mỗi phương pháp chế biến là một chuẩn mực để tạo nên hương vị cafe đặc biệt; thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ đa dạng của khách hàng.
Ngay cả khi cafe đạt độ chín và điều kiện thu hoạch hoàn hảo; nếu phương pháp chế biến không tốt có thể khiến cho chất lượng hạt cafe bị giảm đáng kể. Bên cạnh đó, một số phương pháp chế biến đòi hỏi nhiều thời gian và kĩ thuật phức tạp; vì vậy, lựa chọn cách chế biến phù hợp là quyết định quan trọng đối với các nhà sản xuất cafe.
Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cafe được áp dụng phổ biến trên thế giới bao gồm:
- Phương pháp chế biến khô
- Phương pháp chế biến ướt
- Và phương pháp chế biến mật ong.
Ngoài ra, gần đây một số nơi bắt đầu thử nghiệm phương pháp chế biến lên men yếm khí; hoặc sử dụng chất xúc tác… Các phương pháp này đang trong quá trình thử nghiệm, chưa được đưa vào sản xuất phổ biến.
I/ Phương pháp chế biến khô
Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất và dễ thực hiện nhất; phù hợp với các vùng có nguồn nước hạn chế. Phương pháp này thường được sử dụng tại Brazil, Ethiopia và Việt Nam với dòng sản phẩm Robusta Coffee.
Trái cafe sau khi hái sẽ được giữ nguyên cả lớp vỏ; trải thành từng lớp mỏng để phơi dưới ánh nắng mặt trời. Quá trình này diễn ra trong nhiều tuần để đạt được độ khô nhất định, tránh thối rửa và nấm mốc. Để đẩy nhanh quá trình chế biến; một số nơi dùng quạt thổi hơi nóng để làm khô và kiểm soát môi trường lên men, khắc phục thời tiết thất thường. Sau khi trái cafe đã khô, người ta sẽ loại bỏ da và thịt quả khô bằng phương pháp cơ học để lấy hạt cafe.
Image: Internet
Ưu điểm của phương pháp chế biến khô:
Quá trình tích lũy dưỡng chất trong hạt diễn ra từ từ giúp hạt đậm vị, đậm hương, mang lại vị mật ngọt, ít chua.
Nhược điểm:
Chất lượng hạt cà phê không đồng nhất do phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thời tiết, mức độ chiếu sáng của mặt trời, thời gian phơi khá lâu.
II/ Phương pháp chế biến ướt cafe
Trái cafe tươi sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ lớp vỏ và thịt cafe bằng máy chuyên dụng. Sau khi tách lấy hạt, hạt coffee sẽ được đưa vào bể chứa nước để thực hiện quá trình lên men; loại bỏ lớp chất nhầy còn lại bên ngoài lớp vỏ trấu. Thời gian của quá trình lên men này phụ thuộc vào khí hậu của từng vùng. Ở những vùng có nhiệt độ cao, quá trình lên men sẽ diễn ra nhanh hơn và ngược lại.
Quá trình chế biến ướt gồm các công đoạn như sau:
- Quả cà phê sau khi hái được rửa qua nước để loại bỏ tạp chất nhằm tạo sự đồng nhất cho mẻ sơ chế.
- Tiếp theo, người ta tiến hành xát vỏ cà phê bằng máy chuyên dụng, lúc này lớp thịt nhầy vẫn còn lưu lại trên hạt cà phê.
- Cà phê nhân tiếp tục được đưa vào bể ngâm lên men trong khoảng 12 – 72 tiếng, giai đoạn này cần được kiểm tra và theo dõi liên tục để quá trình lên men diễn ra thật hoàn hảo. Nhờ đó những phẩm chất tốt nhất của hạt cà phê có cơ hội nổi bật lên, điển hình là hương và vị.
- Kết thúc quá trình lên men, hạt cà phê sẽ được đem đi rửa sạch một lần nữa rồi đem lên giàn phơi trong khoảng 4 – 10 ngày.
- Thành phẩm sau phơi là cà phê nhân sạch sẽ, đồng đều và có màu be nhạt.
Hầu hết cà phê Arabica trên thế giới được chế biến theo cách này; đây là lý do à cà phê Arabica nguyên chất có vị chua thanh đặc trưng.
Image: Internet
-
Ưu điểm của phương pháp chế biến ướt
Hương vị cà phê đồng nhất, đảm bảo vệ sinh, cà phê có vị chua thanh đặc trưng, chất lượng hạt cà phê vượt trội. Thời gian chế biến cà phê nhanh.
-
Nhược điểm của phương pháp chế biến ướt
Quy trình chế biến cần sử dụng nhiều nước.
III/ Phương pháp chế biến mật ong
Phương pháp này có nguồn gốc từ Costa Rica và được sử dụng phổ biến ở vùng Trung Mỹ.
Đây là cách chế biến nửa khô nửa ướt. Nguyên tắc cơ bản là chỉ chọn những trái cà phê đã chín khi thu hái. Khi đó, hàm lượng đường trong quả sẽ đạt mức cao nhất; và đạt chất lượng tốt nhất để chế biến theo phương pháp này. Vỏ trái cà phê được tách hoàn toàn; tùy vào cấp độ lên men mong muốn mà lớp thịt cà phê được bóc nhiều hay ít hoặc đôi khi là không bóc. Sau đó, đưa hạt cà phê lên giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết và thời gian phơi mà chất lượng cùng hương vị của cà phê lại khác nhau.
Chế biến bằng phương pháp mật ong được chia thành 4 cấp độ White, Yellow, Red, Black tùy thuộc vào cấp độ thịt cà phê được tách ra.
- White Honey: 10-15% chất nhầy bám trên vỏ thóc
- Yellow Honey: 15-50% chất nhầy còn bám
- Red Honey: 50-90% chất nhầy bám trên vỏ trấu
- Black Honey: có 90-100% chất nhầy bám trên vỏ trấu
Do lớp cơm của trái cà phê chín có độ nhớt và sệt, nên người ta gọi đây là phương pháp chế biến mật ong, chứ không phải cà phê tẩm mật ong.
Image: Internet
Ưu điểm của phương pháp chế biến mật ong.
Cà phê nhân sau khi qua sơ chế sẽ giữ được vị chua vừa đủ, đồng nhất, tròn vị. Nó thường có độ axit vừa phải hơn cà phê chế biến ướt; với vị ngọt đậm và cảm giác miệng phức tạp.
Phương pháp này còn rất thân thiện với môi trường; vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.
Nhược điểm:
Đòi hỏi quá trình xử lý phức tạp, kĩ thuật cao và khí hậu phù hợp. Bởi vì, việc bảo quản cafe chế biến bằng phương pháp mật ong rất khó khăn. Đặc biệt trong mùa mưa, lớp nhớt đã khô có thể hút ẩm và tạo thành môi trường thích hợp cho nấm mốc và nấm nen phát triển; làm hại nhân bên trong.
Mặc dù tồn tại nhiều phương pháp chế biến cafe khác nhau; nhưng tựu chung lại, chúng đều phải tuân thủ theo nguyên tắc:
“Tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%.”
Mỗi phương pháp chế biến cafe đều có những ưu/nhược điểm nhất định. Vì thế, tùy thuộc vào điều kiện thiết bị, điều kiện địa lý khu vực và phân khúc thị trường mà nhà cung cấp sẽ lựa chọn phương pháp chế biến cafe phù hợp.
Xem thêm: Hướng dẫn lựa chọn nhà cung cấp cà phê tốt nhất cho bạn.