Cà phê nhân là gì, phân loại và bảo quản như thế nào, giá cà phê nhân ra sao?

Cà phê nhân còn được gọi là cà phê xanh hay cà phê sống. Tên tiếng anh của chúng là green coffee, trong khi tại Mỹ chúng được gọi là raw coffee.

I. Cà phê nhân là cà phê như thế nào.

Cà phê nhân/cà phê xanh là cách gọi chỉ hạt cà phê chưa được rang chín. Chúng là thành phẩm của quá trình sơ chế phê tươi sau khi thu hoạch. 

Quả cà phê tươi sau khi được tách vỏ sẽ phải trải qua quá trình sơ chế (khô, ướt, mật ong), kết quả là thu được cà phê nhân. Thông thường một quả cà phê sẽ cho ra 2 nhân. Đặc biệt, cà phê culi chỉ có một nhân.

cau-truc-hat-ca-phe

Image: Internet

II. Phân loại cà phê nhân

Cà phê nhân được phân loại theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào chủng loại, cách chế biến, kích cỡ hạt (loại sàng)…

 Quá trình phân loại cà phê thường được dựa trên một số tiêu chí sau:

Kích thước hạt

Số lượng khuyết tật

Độ cao canh tác

Giống loài thực vật

Vùng, khu vực (các tiêu chí riêng tại mỗi quốc gia khu vực)

Phương pháp chế biến (chế biến ướt, khô hoặc chế biến mật ong)

Chất lượng hương vị (đánh giá qua kỹ thuật thử nếm cupping)

Khối lượng hạt (tiêu chí này cũng liên quan đến độ cao canh tác).

1. Phân biệt theo chủng loại

Dựa theo chủng loại, cà phê nhân được chia thành cà phê robusta và cà phê arabica. Trong mỗi chủng loại (robusta, arabica) cà phê sẽ được chia thành các loại nhỏ hơn khác nhau dựa theo phương pháp chế biến, và kích cỡ sàng.


Khuyên đọc: sự khác nhau giữa cà phê robusta và cà phê arabica

Các giống cà phê được trồng phổ biến tại Việt Nam.


Cà phê nhân Arabica

Arabica có 5 chủng loại phổ biến là: Caturra, Bourbon, Mocha, Typica và Catimor.

Giống cà phê này được trồng tại những nơi có độ cao từ 1000m trở lên, ở những nơi có sự chênh lệch nhiệt độ ngày và đêm lớn. Arabica được ưa chuộng hơn cả vì mùi thơm ngào ngạt và hậu vị đặc biệt.

Arabica Coffee

Image: Asiacom.vn

Cà phê nhân Robusta

Robusta là loại cà phê ưa nắng, ưa khí hậu nhiệt đới nên thường được trồng ở những vùng núi thấp. Giống cà phê này có đặc điểm là kháng bệnh rất tốt. Hạt cà phê Robusta có vị đắng đặc trưng và hàm lượng cafein cao.

Tại Việt Nam, cà phê nhân Robusta là sản phẩm chủ lực, đưa việt Nam đứng thứ 2 trên thế giới về xuất khẩu cà phê và đứng thứ 1 về xuất khẩu cà phê robusta.

Ngoài Arabica và Robusta, Việt Nam còn nổi tiếng với giống cà phê mít (Coffee Liberia & Excelsa) và cà phê culi/ cà phê bi (peaberry). Cà phê Culi là những trái cà phê đột biến từ các chủng loại cà phê thông thường như Arabica hay Robusta nhưng thay vì trong trái cà phê có hai hạt cà phê thì cà phê Culi chỉ có duy nhất một hạt. Cũng chính vì thế nên hàm lượng cafein trong cà phê Culi cao hơn bình thường.

2. Phân loại cà phê nhân theo phương pháp chế biến

Có 3 phương pháp chế biến cà phê được sử dụng phổ biến hiện nay gồm có: chế biến khô, chế biến ướt, chế biến kiểu mật ong.


Khuyên đọc:Các phương pháp chế biến cà phê được sử dụng phổ biến hiện nay


Theo đó, cà phê nhân được chia thành 3 loại chủ yếu:

Washed Processed Coffee

Natural/Dry Processed Coffee

Honey/Pulped Natural Coffee

3. Phân loại cà phê theo kích thước hạt

Quy cách phân loại hạt cà phê theo kích thước hạt

Phân loại theo kích thước hạt đang trở thành một thang đo chung cho ngành cà phê, việc áp dụng thực tế có thể khác nhau ở một vài khu vực, nhưng cơ bản thì phương pháp này gần như đạt được tiếng nói chung ở nhiều nước. Trong đó nhân cà phê sau khi làm khô sẽ được ray qua các tấm kim loại đục lỗ với đường kính khác nhau từ 8 đến 20/64 inch.

Kích thước sàng ít khi sử dụng chỉ số milimet, mà dùng theo tỷ lệ 1/64 inch. Nói cách khác, sàng 18 nghĩa là 18/64 inch, quy ra đơn vị đo lường mm là 7,1mm, tương tự như vậy sàng 16 quy ra là 6,3mm. Kích thước sàng được sử dụng như nhau ở mọi quốc gia sản xuất cà phê, nhưng tên lại hoàn toàn khác nhau. Ví dụ, một hạt cà phê rất lớn (19-20 1/64 inch) được gọi là AA ở Châu Phi và Supremo ở Colombia.

Cỡ hạt cà phê nhân theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2013

Cỡ hạt cà phê nhân theo tiêu chuẩn TCVN 4807:2013

Khi bạn cho một nắm cà phê nhân lên sàng 18/64 inch những hạt còn lại trên sàng thì sẽ được phân loại là sàng 18, còn hạt nào rơi xuống và còn lại trên sàng 16/64 sẽ được phân loại là sàng 16. Tuy nhiên, việc phân loại này khó có thể chính xác 100% (Chẳng hạn, do mật độ cao nên một số hạt tuy nhỏ nhưng không rớt xuống được). Vì vậy trong hệ thống quy chuẩn phân loại của mình, SCA cho phép phương sai 5% với các phép đo sàng (nghĩa là trong 100 hạt cà phê trên sàng 18 được phép có 5 hạt nhỏ hơn hoặc lớn hơn).

Các tiêu chuẩn phân loại hạt cà phê đang được sử dụng trên thế giới và Việt Nam

Tiêu chuẩn của SCA

Vietnam’s Coffee Standards

Grading Coffee Beans

SCAA Coffee Beans Classification

Hệ thống Tiêu chuẩn của Việt Nam

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193 : 2012

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4807 – Phương pháp xác định cỡ hạt bằng sàng tay do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

III. Quy trình chế biến cà phê nhân

1. Thu hoạch quả cà phê tươi

Khi quả cà phê chuyển sang màu đỏ là quả đã chín và có thể thu hoạch được. Tại Việt nam, việc thu hoạch cà phê thường được làm theo cách thủ công đó là trải một tấm bạt lớn dưới gốc cây cà phê rồi dùng tay hái từng quả đã chín.

2. Sơ chế quả cà phê tươi

Quả cà phê sau khi hái sẽ được tách nhân ra khỏi vỏ ngay nếu sử dụng phương pháp chế biến ướt và mật ong. Hoặc quả cà phê sẽ được phơi nắng để giảm lượng nước rồi mới đem đi tách vỏ nếu sử dụng phương pháp chế biến khô.

Tùy theo từng phương pháp chế biến mà nhân cà phê có thể được đem đi lên men hoặc phơi khô.

3. Làm giảm độ ẩm 

Nhân cà phê trước khi đóng gói phải được làm giảm độ ẩm xuống mức 12.5%. Có nhiều phương pháp làm khô nhân cà phê như phơi nắng hoặc sấy bằng điện.

Phơi nắng có thể mất 8-10 ngày và đôi khi các hạt cà phê khô không đều nhau.Sấy khô bằng máy sẽ đảm bảo hạt cà phê khô nhanh hơn nhưng cần giám sát chặt chẽ các bước thực hiện để đảm bảo giữ nguyên chất lượng hạt cà phê

4. Sàng lọc, bắn màu, đánh bóng

Sau khi cà phê nhân được sấy khô sẽ được đưa vào sàng lọc để loại bỏ tạp chất và phân loại kích cỡ hạt.

Sau đó tùy theo nhu cầu của người mua mà hạt cà phê sẽ được đưa vào những công đoạn khắt khe hơn như bắn màu, đánh bóng.

IV. Bảo quản cà phê nhân xanh


Khuyên đọc:Hướng dẫn bảo quản cà phê nhân xanh


Cà phê nhân thành phẩm độ ẩm chỉ còn rất thấp nên có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không bị ẩm mốc hay mất đi hương vị tự nhiên.

Có 2 cách bảo quản cà phê xanh phổ biến đó là: bảo quản trong bao hoặc đổ thành đống rời.

1. Bảo quản trong bao:

Bảo quản trong bao: (bao tải, bao đay…) Đây là phương pháp phổ biến được áp dụng nhiều. Khi bảo quản cần phải chú ý các điểm sau:

–      Độ ẩm cà phê nhân đưa vào bảo quản phải nhỏ hơn 13 %

–      Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với cà phê cấp I , II phần trăm tạp chất < 0,5 %

–      Chọn kho ẩm có cách nhiệt, ẩm tốt

–      Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao

–      Không xếp trực tiếp xuống nền và sát tường: cách nên 0,3 m, cách tường 0,5m.

–      Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên, cứ sau 3 tuần phải đảo thứ tự xếp bao một lần.

Bảo quản hạt cà phê xanh trong bao

Image: Asiacom.vn

2. Đổ thành đống rời (bảo quản rời trong các xilô)

Đổ thành đống rời: thực chất là bảo quản rời trong các xilô. Để tiết kiệm bao bì và bảo quản thời gian lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xilô bằng tôn, bằng bê tông, hoặc bằng gỗ tốt khép kín. ưu điểm của phương pháp này là ngoài việc tiết kiệm bao bì và tăng thời gian bảo quản còn tiết kiệm được thể tích kho, tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân.

V. Giá cà phê nhân

Giá cà phê nhân phụ thuộc chủ yếu vào chủng loại, kích cỡ hạt và phương pháp chế biến.

Kích cỡ hạt càng lớn, giá càng cao

Hạt cà phê chế biến ướt đắt hơn chế biến khô

Hạt cà phê được đánh bóng giá cao hơn cà phê không được đánh bóng

Cà phê nhân Arabica đắt hơn so với Robusta

….


Tham khảo giá cà phê tại thị trường Việt Nam tại đây:

https://tintaynguyen.com/gia-ca-phe-doanh-nghiep/


VI. Ứng dụng của cà phê nhân

Cà phê rang hạt người ta sử dụng phổ biến loại cà phê nhân sàng 16 và sàng 18. Hạt cà phê nhỏ hơn như sàng 14, sàng 15 không được sử dụng để làm đồ uống chính mà thường được làm nguyên liệu trộn để giảm giá thành. Cà phê nhân sàng 13, thường được dùng để làm cà phê hòa tan.

Là nguyên liệu chính để làm cà phê rang xay và cà phê hòa tan.

Cung cấp chiết xuất cà phê nhân (green coffee extract), là nguyên liệu chính giúp giảm cân.

Được khử caffeine để tạo ra cà phê decaf (cà phê khử caffeine).

VII. Tình trạng sản xuất và xuất khẩu cà phê nhân của Việt Nam

Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 thế giới, số 1 thế giới về robusta từng thời điểm.

Sản lượng trung bình năm >1,2 triệu tấn; cao điểm đạt 1,5 tới 1,7 triệu tấn.

95% cà phê được trồng tại Việt Nam là cà phê robusta.

95% cà phê được trồng tại 5 tỉnh Tây Nguyên, Việt Nam.

5% – 8% là tỉ lệ tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam.

95% sản lượng cà phê nhân Việt Nam được xuất khẩu.

Việt Nam xuất khẩu cà phê nhân tới hầu hết các nước trên thế giới.

Mỹ và Đức là hai quốc gia mua cà phê nhân Việt Nam nhiều nhất.


Tại Việt Nam, cà phê nhân được kiểm chứng chất lượng độc lập về cân nặng và chất lượng bởi CAFECONTROL.

Tiêu chuẩn chất lượng cà phê nhân: TCVN 4193:2005, đã được VICOFAICO thông qua.


VIII. Asiacom.vn – đơn vị uy tín trong xuất khẩu cà phê xanh tại Việt Nam

Asia Commodities là một trong những đơn vị tiên phong đạt nhiều thành công trong lĩnh vực xuất khẩu cà phê xanh trong nước sang các quốc gia lân cận và toàn thế giới.

Hơn 6 năm hoạt động trong lĩnh vực xuất khẩu cà phê, chúng tôi tự hào mang đến bạn bè quốc tế sản phẩm cà phê xanh chất lượng vượt trội, tinh hoa của nền nông nghiệp đất Việt.

Với ưu thế sở hữu nhà máy chế biến cà phê công suất 50.000 tấn/ năm, cùng với sự chọn lọc nguồn cà phê đầu vào ưu việt từ những vùng tốt nhất tại Việt Nam; cà phê của Asia Commodities đã tạo được niềm tin vững chắc với các đối tác, đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính nhất như Mỹ và các nước châu Âu.

Hiện nay, chúng tôi cung cấp đa dạng các loại cà phê xanh với 2 chủng loại chính là Arabica và Robusta.

Một số sản phẩm bán chạy nhất của chúng tôi có thể kể đến như:

ROBUSTA COFFEE
1. GRADE 2 SCR 13-5%
2. GRADE 1 SCR 16-2%
3. GRADE 1 SCR 16  CLEAN
4. GRADE 1 SCR 16-WET POLISHED
5. GRADE 1 SCR 18-2%
6. GRADE 1 SCR 18 CLEAN
7. GRADE 1 SCR 18-WET POLISHED
ARABICA COFFEE
1. SCR 14-UNWASHED
2. SCR 16-UNWASHED
3. SCR 18- UNWASHED
4. SCR 13 -WASHED
5. SCR 14 -WASHED
6. SCR 16 -WASHED
7. SCR 18-WASHED

GET A QOUTE

Hotline
Contact